Herstellung unseres Hausbrotes

 

1. Es werden die Zutaten zusammen gewogen:

  • Roggen- und Weizenmehl
    (Getreide von List-Mühle Eschau,  Vollhart -Mühle, Eichenbühl und Knecht-Mühle Obernburg-Eisenbach)

  • Sauerteig aus eigener Herstellung (selbst gezüchtet)

  • Salz, Hefe, Wasser

  • Brotgewürze

2. Teigbereitung:

In einem Teigkessel werden die Zutaten ca. 10 - 15 min schonend geknetet. Es entsteht der fertige Brotteig.

 

Nach einer Ruhezeit von ca. 20 min wird der Teig aus dem Teigkessel in den Portionierer(Abwieger) abgefüllt.

 

3. Teigabwiegung:

Der Teigportionierer wiegt die voreingestellten Gewicht (500g, 1000g, 1500g, 2000g, 2500g) ab. Der Bäcker legt sie zu Wirken (Kneten) auf den Tisch (Tafel).

 

4. Rund- und Langwirken:

Der Brotteig wird rund gewirkt...

 

nach einer kurzen Ruhezeit langgeformt.

 

4. Legen in Brotformen:

Der Teig wird zum Gären in Brotformen gelegt, damit er die Form behält und anschließend auf die Gare (d.h. Reifen bei ca. 30°C und 50% relativer Luftfeuchtigkeit)

 

5. Bearbeitung der Brotteigoberfläche:

Die Brotteigoberfläche wird mit Wasser befeuchtet, damit der Teig beim Backprozess elastisch bleibt.

Mit dem Stüpfler (Art Messer) stüpft man in die Oberfläche kleine Löcher ein, um das typische Aussehen zu gewährleisten und damit das Brot beim Backen nicht aufplatzt.

 

Schweizerbrot zum Einschießen vorbereiten

 

6. Qualitätskontrolle:

Vor dem Backen überprüft der Chef die optimale Reife der Brotteiglinge.

 

7. Einschießen in den Etagenofen:

Der gereifte Brotteig wird bei 260°C in der Etagenofen eingeschossen. Die Backzeit beträgt ca. 65 min bei auf 190°C fallender Temperatur.

 

 

8. Qualitätskontrolle:

Der Chef führt zwischendurch eine Backkontrolle durch.

 

9. Prüfung der Fertigstellung:

Es wird kontrolliert, ob das Brot durchgebacken ist und die Bräunung stimmt.

 

10. Ausbacken:

Der fertige Hausbrot wird "ausgebacken" und kommt zum Auskühlen auf Holzroste in das Regal. Das ofenfrische Brot ist ist nun fertig für den Verkauf.

 

 

Das Backstubenteam

v.l.n.r: